Orkaitėje kepta ėriuko koja su bulvėmis ir mėtų padažu

(Paranormal) Tokio klasikinio britų patiekalo (keptos ėriuko kojos) pirmoji premjera mano namuose įvyko dar 2015ais metais per Kalėdas. Pamenu tada turėjau, net 16 valgytojų, iš kurių net 9 vaikai. Kaip žinote, šiais laikais vaikai bei paaugliai yra ganėtinai išrankūs maistui, todėl labai norėjau paruošti kažką priimtino valgytojams nuo 7 iki 70 metų amžiaus (didžiulis amžiaus skirtumas) ir visai neapsirikau pasirinkusi būtent ėriuko koją. Aš pirkau ėriuko koją, o ji svėrė 3,6 kilogramo (8 svarus). 

Galiu iškart pripažinti, kad aš labai ir labai mėgstu avieną ir dažnai savo virtuvėje ruošiu patiekalus iš šios mėsos, tai mano pačios skoniui šis patiekalas buvo sveika ir soti vakarienė. Bet man svarbiausia buvo ne tai, kad man skanu, o tai kad mano visi svečiai patiekalą liaupsino bei žavėjosi jo išvaizda. Todėl dar ir dabar galiu pasakyti, kad tada Kalėdų vaišės nusisekė. Be to, visai nėra daug vargo šio patiekalo ruošime, nors iš pirmo žvilgsnio taip gali pasirodyti. Tad dabar atėjo laikas ir Jums išmėginti šį nuostabų receptą.

Recepto šaltinis Jamie Olverio pati pirmoji TV laida "Chef's Night Off", iš ciklo "The Naked Chef". Mano šis įrašas, kaip ir visada, nėra kažkoks tiesioginis recepto vertimas, bet būtent mano patirties bei įgūdžių aprašymas, gaminant maždaug pagal šaltinio receptą.

Tokią avieną galite kepti dviem būdais, priklausomai nuo norimo rezultato. Pagal J. Oliverio receptą kepimas vyksta karštoje orkaitėje, maždaug po 40 minučių vienam kilogramui mėsos, rezultatas - aviena visiškai iškepusi tik palei kaulo galą plonoje vietoje, su krauju storiausioje vietoje bei didesne dalimi yra ružava, sultinga rausvu mėsos sultiniu. Jeigu norisi geriau bei tolygiau keptos minkštos avienos, tai kepkite po 60 minučių vieną kilogramą vėsioje orkaitėje, tai yra prie 150 laipsnių (300°F), šiuo atveju virtuvė neprirūks tiek dūmų, bet kepimas truks ilgiau.

Paruošimui reiks turėti didelę orkaitę, kurioje yra dviejų lygių grotelės 15 centimetrų atstumu viena nuo kitos, didelis (tokio ilgio, kaip avienos koja) gilus nestiklinis indas, kuris tinka kepimui orkaitėje, grūstuvė prieskoniams, 6-7 centimetrų smailas peilis, šepetėlis daržovėms plauti. Išeiga - maždaug 10-18 porcijų.

Taip pat būtinai rekomenduoju pasigaminti mėtų padažą šventinio stalo paįvairinimui. Šventinio laikotarpiu metu yra labai smagu pamėginti naujų skonių, naujų derinių. Šis padažas gaunasi neriebus, kvapnus ir skystas. Žalia mėtų spalva itin tiks Kalėdiniam stalui.

Ingredientai

Mėtų padažas avienai: 

• ėriuko koja su kaulu: ~2-4 kilogramų
• šaltai rūkyta šoninė: ~150-300 gramų (t.y. "Pančeta")
• česnakas: 5-8 skiltelių
• šviežias rozmarinas: 3-5 šakelių (arba 1 valgomojo šaukšto džiovinto)
• citrinos: 1
• alyvuogių aliejus: 1 valgomojo šaukšto
• rupi druska: 0,5 valgomojo šaukšto
• šviežiai malti juodieji pipirai: 0,5 valgomojo šaukšto
• bulvės: ~1,5-2,5 kilogramo (tinka ir pastarnokai ar morkos).

Mėtų padažas avienai: 

• vien mėtų lapeliai: 0,5 stiklinės (arba 1 didelės saujos)
• cukrus: 1 arbatinio šaukštelio
• druska: 0,5 arbatinio šaukštelio
• vyno actas: 3 valgomųjų šaukštų (arba citrinos sultys)
• verdantis vanduo: 200 mililitrų (nepilnos stiklinės).

Recepto paruošimas

1. Pradžioje noriu su Jumis pasidalinti kepimo trukmės lentele, kad galėtumėte orientuotis pagal ėriuko kojos svorį. Tikiuosi, kad pravers.

2. Ėriuko koją nuplaukite bei nusausinkite. Mėsa privalo būti kambario temperatūros.

3. Tada šoninę supjaustykite 2 centimetrų kubeliais, jei pirkote šoninę jau supjaustytą, tai tereikia tik griežinėlius supjaustome 5 centimetrų ilgio dalimis.

4. Tuomet daržovių šepetėliu gerai nuplaukite bulves. Didesnes bulves supjaustykite maždaug 5-7 centimetro gabalais. Sudėkite bulves į atskirą dubenį, lengvai apšlakstykite aliejumi, pasūdykite ir "išmasažuokite", kad aliejus bei druska pasiskirstytų po visą bulvių paviršių.

5. Paruoškite 200 laipsnių temperatūros (400ºF) karštumo orkaitę.

6. Nutarkuokite citrinos žievės tik geltonąją dalį. Grūstuvėje sutrinkite pipirus, druską, rozmariną (tik lapelius) bei citrinos žievelės tarkius. Pridėkite česnaką ir jį sugrūskite iki smulkių gabaliukų (česnakas neturi pavirsti tyre). Prieskonius dubenėlyje sumaišykite su alyvuogių aliejumi.

7. Tada smailu peilio galu kas 10-15 centimetrų susmaigykite mėsą beveik iki kaulo (aš pati padariau iš viso 12 skylių), iškart skyles praplatinkite pirštu.

8. Į skyles kiškite prieskonių tyrę, kiekvieną skylę "užkimškite" šoninės gabaliuku. Likusia prieskonių tyre ištepkite ėriuko koją iš visų pusių.

9. Statykite gilų didelį kepimo indą ant apatinės lentynos orkaitėje. Ėriuko koją dėkite tiesiog ant viršutinės lentynos grotelių, riebesne dalimi aukštyn. Apatinis indas privalo būti tiesiog po mėsa, visas nuo kepamos mėsos varvantis skystis turi nutekėti į indą.

10. Kepkite mėsą paskaičiuotą laiką pagal svorį (žiūrėkite kepimo trukmės lentelę recepto instrukcijų pradžioje). Vidury kepimo mėsą bei bulves apverskite. Bulvės kepa išvis maždaug 60 minučių. Todėl jas reikia sudėti orkaitėn į dubenį, kur varva avienos riebalai, likus vienai valandai iki paskaičiuoto kepimo laiko pabaigos.

11. Maždaug paskutinių 20 minučių kepimo metu virtuvėje pasklinda skanus keptos mėsos kvapas. Iškepusi mėsa privalo būti lengvai parudavusi. Iškepusios avienos temperatūrą tikrinkite mėsos termometru, pasmeigę mėsą pačioje storiausioje vietoje iki kaulo.

- 50°C (120°F) - pusžalė ėriena (rare lamb - angliškai) - perpjovus kepsnio centre bus matyti raudonas viduriukas, bėgančios sultys šiek tiek su krauju. Tokiai mėsai labai tinka aitrūs padažai.
- 55°C (130°F) - vidutiniškai iškepta ėriena (medium done lamb - angliškai) - perpjovus mėsos vidus rausvas, bėgančios sultys turi kiek rausvumo, beveik skaidrios - tokia mėsa labai skani ir be padažo.
- 60°C (140°F) - pilnai iškepusi ėriena (well done lamb - angliškai) - mėsa be rusvumo viduje, daugiau pilkšva, tekančios sultys pilnai skaidrios, be rausvumo. Jei neaiški mėsos kilmė arba šviežumas, tai saugiausia ėrieną kepti iki šios temperatūros. Tokia mėsai greičiausiai prireiks padažo.

12. Prieš pjaustydami, palikite mėsą kambario temperatūroje "pailsėti" po kepimo maždaug 10-15 minučių. Kitaip pjaustant itin bėga sultys bei mėsa lieka mažiau sultinga.

13. Mėtų padažas avienai: Mėtas nuplaukite ir išsukite salotų džiovinimo karuselėje.

14. Tada supjaustykite mėtų lapelius 5 milimetrų juostelėmis.

15. Į padažo ąsotėlį pilkite karšto vandens, jame ištirpinkite druską bei cukrų.

16. Pridėkite likusius ingredientus ir išmaišykite.

17. Patiekite į stalą prie mėsos tuojau pat. Mėtų padažas daug skanesnis, kol dar šiltas. Galite prieš patiekdami lengvai pašildyti virš mažos kaitros (neužviriname!).

18. Patiekite ir skanaukite!

Recepto Autorius Segebutės užrašai