Plikyta kvietinė duona su raugu

Norint kepti šią skanią duonelę, reikia turėti specialaus jos raugo, kurį aš gavau iš vienos tolimos giminaitės. Ji kepa įvairias skanias namines duoneles. Bet manau neturint būtent šio raugo (na, jis skiriasi tuo, kad parauginamas su miltų plikiniu), galima pradžiai pabandyti pasigaminti kvietinį ar ruginį raugą. Nors ir atrodo tas darbas labai sudėtingas, bet kai pradedi, viskas pasidaro labai aišku ir paprasta. Ir, tikrai verta.

Ingredientai:

• miltai: ~2 kilogramų (reikia imti antrarūšius, rupesnius, pvz. 812 tipo)
• cukrus: 3-4 valgomųjų šaukštų
• vanduo: ~1,5-1,7 litro
• turimas raugas: ~250 mililitrų
• kmynai: 1 saujos
• druska: 1 šaukšto
• riebalai (skardos patepimui)
• saldus vanduo (nebūtina)

Recepto paruošimas:

1. Iš pradžių paimkite didelį dubenį ir jį dėkite ~10-12 valgomųjų šaukštų miltų (iš tų 2 kilogramų), taip pat cukraus 3-4 valgomuosius šaukštus, pilkite 1,5-1,7 litro verdančio vandens, išmaišykite ir palikite gerai atvėsti.
2. Po to į šiltą, bet ne karštą plikinį (kūno temperatūros), sudėkite maždaug 250 mililitrų turimo raugo, ir išmaišiusios, palikite vienai parai (jeigu namuose labai šilta, užteks palaikyti per naktį).
3. Po vienos paros paimkite bei atsidėkite raugo kitam kartui - maždaug 250 mililitrų, ir dėkite jį su stiklainiuku į šaldytuvą.
4. Tuomet į plikinį sudėkite vieną saują kmynų, vieną šaukštą druskos ir likusius miltus. Gerai išminkykite tešlą. Krečiant miltus aš visados žiūriu, nesuberiu visų iškart, o maždaug matau pagal tešlos kietumą, ji turi būti labai lipni, o ne sausa. Beveik niekada 2 kilogramų neprireikia, bet čia jau reikia labai atidirbti.
5. Rauginkite, kildinkite šiltai maždaug 6-10 valandų. Man pačiai ryte užminkius duoną, ji kyla maždaug iki 16-17 valandos pavakarės.
6. Po to skardą patepkite riebalais bei atsargiai sukrėskite tešlą.
7. Kepkite maždaug 40 minučių 200 laipsnių temperatūroje ir 70 min 170 laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių BŪTINAI ATIDARIUS-PRAVĖRUS orkaitės dureles.
8. Išėmusios iškepusią duonelę patepkite saldžiu vandeniu ir suvyniokite į plėvelę arba rankšluostį. Padėkite atvėsti, geriausia per visą naktį. Taip pat galima ir netepti, jeigu norisi traškesnės plutelės.
9. Kratais, dažnai dalį miltų aš dar pakeičiu traiškytais kviečiais, tuomet duonelė atrodo spalvingiau (nuotrauka žemiau).
10. Kepalo dydis gaunasi itin didelis, maždaug 3 kilogramų. Kepimo skarda, kurioje kepu 28x35 centimetrų dydžio.

Recepto autorius: Jolanta