Ką mėgo valgyti romėnai?

Apicijaus kulinarijos knyga, žinoma kaip "De Re Coquinaria" arba "De Re Culinarian" ("Apie kulinariją"), yra romėnų maisto gaminimo patarimų ir receptų katalogas, kuris, kaip manoma, buvo surinktas V mūsų eros amžiuje. Gali būti, kad jis buvo surinktas dar anksčiau, tačiau kalba, kuria jis parašytas, artimesnė "vulgariajai", o ne klasikinei lotynų kalbai.

Klasikinius receptus galėjo pritaikyti vėlesnės bendruomenės. Tai reikštų, kad prieš mus yra autentiškas Romos imperijos klestėjimo laikų receptų sąrašas.

Knygos autorystė dažnai priskiriama Celijui Apijcijui (Caelius Apicius), nors nėra žinoma, kas tiksliai rinko receptus ar juos rašė. Iš dviejų išlikusių rankraščių vienas pažymėtas API CAE.

Kai kurie atskiri receptai įvardijami kaip parašyti Apijaus, tačiau apskritai konkretus autorius nenurodomas. Gali būti, kad rankraštyje minimas Apicijus yra Markas Gavijus Apicijus (Marcus Gavius Apicius), romėnų gurmanas, gyvenęs Tiberijaus valdymo laikotarpiu I amžiuje.

Tačiau daug labiau tikėtina, kad daugelis receptų buvo pritaikyti laikui bėgant, galbūt jau pirmajame amžiuje. Į daugelį receptų įtrauktas ingredientas Silphium - augalas, kuris buvo naudojamas medicinoje, prieskonių ir parfumerijos gamyboje ir kuris išnyko pirmajame amžiuje. Įdomu, kad tai rodo dar ankstyvesnės kilmės galimybę.

Tačiau autoritetingas kulinarijos tyrinėtojas Bruno Loriu (Bruno Laurioux) mano, kad išlikusi versija datuojama tik V amžiumi. Būtent tada Vakaruose baigėsi Romos imperijos gyvavimas. Iš tikrųjų, jo nuomone, De re Coquinaria istorija siekia viduramžius.

Pati knyga sutvarkyta graikiškai ir primena šiuolaikinę kulinarijos knygą. Ją sudaro dešimt "knygų", kurias galima apibūdinti kaip skyrius.

Šios knygos suskirstytos taip, kaip galima tikėtis. Yra knygų, skirtų mėsai ir patiems gyvūnams: Sarcoptes ("Mėsininkas"), Aeropetes ("Paukštis"), Tetrapus ("Keturkojis": keturkojai gyvūnai) ir Thalassa ("Jūra": žuvys ir jūros gėrybės).

Yra Ospreon, kurio specializacija - ankštiniai ir grūdiniai ankštiniai augalai. Yra Cepuros, skirtas sodininkystei ir daržovių auginimui, ir Halieus, skirtas žuvies patiekalams. Yra dvi knygos apie maisto gaminimą ir valgymą: Epimeles ("Nuolankus") ir Polyteles ("Prašmatnus"), taip pat enciklopedija Pandectes.

Aprašytas maistas leidžia puikiai susipažinti su žmonių, gyvenusių aplink Viduržemio jūrą Romos imperijos laikais, mitybos įpročiais. Reikia pažymėti, kad receptai skirti turtingiausiems žmonėms, o daugelis ingredientų buvo egzotiški net tiems, kurie gyveno pačiame imperijos centre.

Pavyzdžiui, keliuose receptuose naudojami flamingai. Tačiau ne visi receptai buvo tokie gausūs ir egzotiški. Kai kuriuos iš jų galima pamatyti šių dienų valgiaraščiuose ar namuose. Pavyzdžiui:

"Karštas ožkos arba ėrienos troškinys. Sudėkite mėsos gabaliukus į puodą. Smulkiai supjaustykite svogūną ir kalendrą, suberkite pipirus, šalavijus, kmynus, garuma (fermentuotas žuvies padažas), aliejų ir įpilkite vyno. Užvirkite, perkelkite į negilų puodą ir sutirštinkite kviečių krakmolu. Jei imate avieną, įpilkite padažo turinį, kol mėsa dar žalia; jei ožkieną, įpilkite ją verdant."

Įdomu tai, kad yra daug skirtingų šios knygos versijų. Yra sutrumpintas veikalas, pavadintas Apici excerpta a Vinidario ("Kišeninis Apici"), kurį parašė garsus žmogus, vardu Vinidarius (Vinidarius). Ji buvo parengta jau Karolingų epochoje (Carolingian era), IX a.

Knygos autorius galėjo būti gotas, tačiau apie jį žinoma nedaug. Knyga išliko kaip vienas graikų ir lotynų kalbomis parašytas dokumentas, ir, nepaisant pavadinimo, tai nėra išimtinai Apicijaus knyga ar išvesta iš jo teksto. Joje yra papildymų, kurių nebuvo Apicijaus knygoje. Tikėtina, kad knyga neturėjo didelės įtakos originalui, nes medžiaga labai skiriasi.

Daug papildymų rasta įvairiose Italijos vietose, pavyzdžiui, 1498 m. Milane ir 1500 m. Venecijoje. Nuo 1498 iki 1936 m. rasta apie 14 lotyniško teksto leidimų, nors jis nebuvo plačiai išverstas.

Pirmiausia jis buvo išverstas į italų kalbą, o XX a. - į prancūzų ir vokiečių kalbas. Į anglų kalbą knyga pirmą kartą išversta 1936 m. pavadinimu Cooking and Dining in Imperial Rome.

Per visą Romos imperijos gyvavimo laikotarpį vyko dideli jos virtuvės pokyčiai. Jų mitybai įtakos turėjo politiniai pokyčiai imperijoje ir jos santykiai su užsieniečiais.

Imperijos gyvavimo pradžioje Romos virtuvėje nebuvo didelio skirtumo tarp neturtingųjų ir turtingųjų. Tačiau imperijai didėjant ir turtėjant, atotrūkis tarp jų didėjo.

Archeologai pagal palaidojimus išsiaiškino, ką valgė romėnai. Jų mitybos pagrindą sudarė tokie maisto produktai, kaip figos, avinžirniai ir mažos žuvys. Tačiau jų mityboje buvo daug augalų, pavyzdžiui, krapų, lęšių ir įvairių riešutų.

Didžioji dalis Romos imperijos klestėjimo laikotarpiu vartoto maisto buvo importuota. Pavyzdžiui, į miestą buvo atvežama kumpių iš Belgijos, garumo iš Mauritanijos, žvėrienos iš Tuniso, gėlės, žiedai iš Egipto ir austrės iš Bretanės.

Daugelį šiuolaikinės Italijos virtuvės pagrindinių patiekalų galima rasti senovės romėnų mityboje. Plinijus Vyresnysis aprašė daugiau kaip 30 alyvuogių rūšių, 40 rūšių vaisių, įskaitant kriaušes ir figas, ir daugybę daržovių.

Buvo valgomos įvairių spalvų morkos, tačiau stebėtina, kad oranžinė nebuvo labai vartojama. Buvo vartojami česnakai, kopūstai, brokoliai, salotos, trūkažolė, svogūnai ir ridikėliai.