Vitaminų patvarumas

Vitaminai labai lepūs. Jie jautrūs karščiui, drėgmei, orui, šviesai. Maiste yra natūralių vitaminų, tačiau reikia žinoti kaip juos pasiimti. Šiais laikais vis daugiau vartojami šaldyti arba aukštos temperatūros paveikti maisto produktai, kuriuose vitaminų yra nedaug, arba nėra visai. Tas pat sakytina ir apie marinuotas ar kitaip konservuotas daržoves. Jei maitindamiesi jaučiate vitaminų stygių, pasitarę su gydytoju, galite pamėginti vartoti vaistinėse parduodamų vitaminų rinkinių.
 

Jeigu norėtume su maistu gauti vitamino E dozę, kuri apsaugo nuo širdies ir kraujagyslių ligų, vėžio, atitolina senėjimą, turėtume kasdien suvalgyti maisto tiek, kiek rekomenduojama dviem sunkiai dirbantiems artojams (5000 kcal), ir tą maistą turėtų sudaryti beveik vieni riebalai. Kad pakankamai gautume magnio, kasdien reikėtų valgyti porciją sėlenų košės ir saują riešutų, kad gautume pakankamai beta karotino – penkias morkas per dieną.

Dalis vitaminų suyra ruošiant maistą ar netinkamai vartojant maisto produktus. Pvz., jei graušite žalią morką, iš jos pasisavinsite tik 10 – 14 proc. beta karotino, pakaitinus ją riebaluose – net 60 proc. Karotinas nuo rūgščių suyra, todėl acto bei kitokių rūgščių užpilų į salotas ar mišraines reikia dėti prieš pat jas patiekiant.Vitamino A irimą stabdo stiprus antioksidatorius vitaminas E.

Vitaminas C (askorbino rūgštis) yra nepatvarus. Askorbino rūgštis oksiduojasi oro deguonies veikiama, suyra šarminėje aplinkoje ir veikiant sunkiųjų metalų druskoms (ypač vario ir geležies, į maistą patenka iš netinkamų indų – geriausia daržoves virti emaliuotuose induose), esant aukštai temperatūrai, veikiant ultravioletiniams saulės spinduliams. Netinkamai kulinariškai ruošiamuose maisto produktuose vitamino C gali labai sumažėti arba jo visai nelieka. Rūkymas taip pat naikina vitaminą C – viena surūkyta cigaretė reiškia prarastus 25 mg šio vitamino. Miesto gyventojams vitaminą C reikia naudoti papildomai, nes jį suardo ir anglies monoksidas.

Vitaminas B2 atsparus temperatūros poveikiui bei rūgštinei aplinkai, tačiau verdant maisto produktus, šis vitaminas greitai suyra, nes yra tirpus vandenyje. Didelė dalis vitamino B6 taip pat suyra maistą verdant ar kepant, veikiant ultravioletiniams spinduliams.

Ne visi vitaminų nuostoliai turi neigiamų pasekmių, nes kai kurie jų plačiai paplitę – pvz., pantoteno rūgštis. Didžiausia tikimybė, kad jums trūkti pradės vitaminų A, D, E, tiamino, riboflavino, niacino, folio rūgšties ir B12.

Vitaminų atsparumas aplinkos veiksniams:

Kas gali sunaikinti vitaminus

Plovimas, smulkinimas, laikymo sąlygos:
Vaisius ir daržoves geriausia vartoti šviežius, tačiau net ir tokiuose, juos ilgai laikant, po truputį mažėja vitmainų. Nemažai vitamino C suyra, kai daržovės plaunamos, lupamos, pjaustomos ir susmulkinamos.

Mūsų klimato sąlygomis daugiausia vitamino C yra bulvėse ir kopūstuose. Šiltose ir sausose patalpose laikomos bulvės išgarina nemažai vandens, suvysta, sudygsta, netenka daug maisto medžiagų, vitaminų. Daug vitamino C suyra jau skutant bulves, nes daugiausia jo yra po lupenom. Daugiau vitaminų liks, jei lupant daržoves bei vaisius bus nurėžiamas kuo plonesnis odelės sluoksnis. Daržoves rekomenduojama pjaustyti tik nerūdijančio plieno peiliais.

Šviežiai nuskintus vaisius ar daržoves geriau laikyti šaldytuve ar vėsioje vietoje, stengtis nepažeisti jų žievės, tada jie išsaugos daugiau vitamino C. Medžiagų praradimas neįvyksta iš karto – procesas trunka 5 – 6 dienas. Jei vaisius ar daržoves supjaustėt ir laikote mišrainės ruošimui, jie turėtų būti orui nepralaidžiuose induose šaldytuve. Pjaustytos ar nuluptos daržovės pusę savo vitaminų kiekio praranda per 1 – 2 sav.

Terminis apdirbimas:
Termiškai ruošiant maistą jame sumažėja kai kurių kenksmingų medžiagų, bakterijų, kai kurių maisto toksinų, kurie suyra veikiant šilumai. Tačiau nuo karščio yra ir vitaminai. Šilumai jautriausi tiaminas ir askorbo rūgštis, karotinoidai ir folio rūgštis. Štai ja apdorojant maistą, apie 20 - 35 proc. vitamino B6 (piridoksino) suyra. Virtoje mėsoje išlieka vitaminai B2, PP (80 – 85 proc.), B1 (60 proc., kiaulienoje 60 – 67 proc.). Riebaluose tirpūs vitaminai A, D, F, K ir beta karotinas verdant beveik nesuyra.

Jei daržovės bet kaip sumetamos į puodą, laikomos jame dar neverdančiame vandenyje, per ilgai verdavos – suyra vitaminas C. Supjaustytos bulvės, laikomos vandenyje per 30 min. netenka apie 40 proc. vitamino C – geriausia jas tik nuskutus dėti į verdantį vandenį. Daugiau jo išlieka bulvių nuovire. Nemažai vitamino C suyra ir pakartotinai šildant maistą. Keliems kartams išvirta sriuba ar pagamintos salotos antrą dieną lieka beveik be vitaminų. Gaminant keptus patiekus, reikia nepamiršti, jog kepimo milteliai pagreitina B grupės vitaminų irimą, ypač vitamino B2.

Vaisius ir daržoves geriausia virti kuo mažesniame vandens kiekyje (tačiau daržovės turi būti visiškai apsemtos), neperkaitinant, uždarame inde ir kuo trumpiau. Daržoves (išskyrus burokėlius bei ankštines daržoves) patartina dėti į verdantį vandenį. Daugiausia naudingų medžiagų išlieka daržoves verdant garuose. Sriuboms (taip pat ir šviežių bei raugintų kopūstų sriubai) pirmiausia reikia išvirti sultinį, į kurį paskui sudėti daržoves. Bet ne visas iškart, o pirmiausia tas, kurios ilgiau verda. Maisto produktus geriau pjaustyti kuo stambiau.

Konservavimas, rauginimas, marinavimas:
Virimas ilgina uogų, vaisių, daržovių galiojimo laiką, bet apdorojant šiluma vitaminų katastrofiškai sumažėja, labiausiai suyra C ir B grupės vitaminai. Suprantama, kitos medžiagos – angliavandeniai, skaidulos – išlieka. Pramonės įmonėse konservuojami maisto produktai dažnai papildomi vitaminais, kurie sunyko begaminant šias gėrybes - taigi toks yra pirktinių produktų laimėjimas, kurio savo virtuvėje niekaip nepasieksime.

Rauginant ir mirkant produktuose esančių vitaminų sudėtis ir kiekis mažai pakinta. Vitaminai gerai išsilaiko rūgščioje terpėje, pavyzdžiui, raugintuose kopūstuose (net ir verdant), arba apšlaksčius daržoves citrinos sultimis.

Džiovinimas:
Palyginus su šviežiais produktais, džiovinti yra didesnės energetinės, bet mažesnės biologinės vertės, nes suyra kai kurie vitaminai (pvz., džiovinant morkas suyra vitaminas A), dažančios ir kitos fiziologiškai veiklios medžiagos, denatūruojasi baltymai.

Sūdymas:
Sūdytuose gaminiuose vitaminų ir mineralų išlieka mažiau, nes mirkant drauge su druska netenkama ir šių „vertybių", be to, druską būtina gerai nuplauti ir numirkyti.

Šaldymas:
Šaldymas – tai pažangus konservavimo būdas, kurio metu išlieka daug nepakitusių maisto ir biologiškai vertingų medžiagų. Šaldymas mažiausiai veikia produkto maistinę vertę. Žinoma, kuo trumpesnis bus jo kelias nuo sodo ir daržo iki šaldiklio, tuo daugiau vitaminų išliks. Daugiau vitaminų žūva pramoniniu būdu šaldomuose maisto produktuose, nes prieš sušaldant jie pakaitinami. Jei daržovės, vaisiai, uogos prieš greitą atšaldymą nėra kaitinti, juose išlieka pakankamai daug vitaminų. Deja, daugiau vitaminų prarandama vaisius ir daržoves atšildant. Mažiau vitaminų prarasite, jei šaldytus produktus atitirpinsite ne staigiai, bet palengva, o atšildytus tuoj suvalgysite.

Gėrimai:
Gazuoti gėrimai puikiai malšina troškulį, tačiau trukdo vitaminams ir kai kurioms mineralinėms medžiagoms patekti į organizmą. Žmonės, dažnai vartojantys daug angliarūgštės turinčių gėrimų, ilgainiui ima stokoti vitaminų A, E, C, B6, B12, niacino, kalcio, magnio, geležies, cinko.

Kad aluje yra daug vitaminų, nėra tiesa. „Gyvas“, nefiltruotas alus iš statinių, geriamas nedideliais kiekiais, tikrai gali būti naudingas, jame yra kai kurių naudingųjų elementų. Kitais atvejais vitaminai suyra dar alaus gaminimo stadijoje.
 

Šaltinis: sakiaivsb.lt