Chemijos srities mokslininkas demaskuoja daktarą Unikauską

Perskaitęs LRT portale publikuotą straipsnį „10 maisto produktų, kurių Unikauskas nerekomenduotų valgyti niekam niekada“, kuriame buvo pateiktos dr. A. Unikausko mintys pareikštos jo vedamoje LRT laidoje, radau daug netikslumų, klaidų. Šios klaidos yra susijusios su maisto chemija, kurią, mano manymu, laidos autorius žino labai prastai.

Man užkliuvo pirmoje šio straipsnio pastraipoje pareikšta nuomonė, kad margarinas – žmogaus sukurtas produktas, kurio molekulės gamtoje tiesiog neegzistuoja, kas yra netiesa. Dėl to straipsnį panagrinėjau atidžiau ir radau dar daugiau „perliukų“. Tai apie viską nuo pradžių.

Autorius teigia, kad valgydami mes gauname baltymų, riebalų, mineralų, vitaminų, fermentų. Fermentai ir yra baltymai, kurie patekę į mūsų virškinimo traktą suskaidomi į atskiras aminorūgštis, kurias mes ir įsisaviname. Baltymai ir fermentai yra aktyvūs polimerai, sudaryti iš aminorūgščių. Atskiri fermentai ar baltymai negali patekti į žmogaus kraują ir būti išnešiojami po organizmą.

Tai šnekėti apie baltymų ir tuo labiau apie aktyvių fermentų patekimą į mūsų organizmą negalima. Mes galėtume išgyventi ir gaudami tik aminorūgščių mišinį. Tą patį galima būtų pasakyti apie polisacharidus kaip krakmolas ir pan.

Jau XVI a. šveicarų gydytojas ir alchemikas Paracelsas suvokė labai svarbų principą, kuris galioja iki šiol, kad vien tik dozė skiria vaistą nuo nuodo. Tą patį galima būtų pasakyti, jei žodį „vaistai“ pakeistume į žodį „maistas“. Visos natūralios ir sintetinės medžiagos gali būti nuodai, vaistai bei biologiškai aktyvios. Priklauso tik nuo dozės. Todėl žarstytis žodžiais apie maiste esančius nuodus yra tik populiarumo vaikymasis.

Priminsiu, kad maisto pramonėje naudojamos cheminės medžiagos yra visiškai saugios, nes jų vartojamą reglamentuoja griežti Europos sąjungos reglamentai, taip pat prižiūri Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Jie aprašo visų leistinų medžiagų sąrašus ir leistinas koncentracijas. To laikytis yra tiesiog privalu, nes kitaip negali vadintis maisto gamintoju.

Visuominėje kyla karšti ginčai dėl genetiškai modifikuoti maisto produktų (GMO), tačiau jau senai mokslas įrodė, kad tai nėra joks nuodas. Tiesiog biotechnologijų pagalba į augalą įterpiami genai, kurie leidžia augalui (ar gyvūnui) nesirgti tam tikromis ligomis ar būti atsparesniam atitinkamoms klimatinėms sąlygoms, ar duoti didesnį derlių (prieauglį).

Bijoti, kad šie modifikuoti genai, ar iš jų susintetinti baltymai pateks į žmogaus organizmą, neverta. Kaip minėta anksčiau, visi baltymai, genai (DNR ir pan.) kaip biologiniai polimerai skaidomi virškinimo trakte į atskirus tų polimerų monomerus, iš kurių mes patys sudaryti.

Dar viena labai populiari tema, tai maisto produktai turintys mononatrio glutamato (E621). Priminsiu, kad mononatrio glutamatas yra natūralios aminorūgšties – glutamato natrio druska. Natrio jonai ten pridedami tam, kad padidintų šios aminorūgšties tirpumą vandenyje, taip pat tai suteikia sūrų skonį. Natūraliai glutamato yra visame maiste, net mes iš jo dalinai sudaryti. Maistas be jo būtų visiškai beskonis. Tai visiškai natūralus produktas, nes pramoniniu būdu gaminamas skaidant sojų pupelėse esančius baltymus.

Prisiminkite, koks skanus yra sojų padažu pagardintas maistas. Todėl autoriaus teiginys, kad „skonio stipriklis mononatrio glutamatas ne maistinė, nuodinga medžiaga“ yra klaidinantis. Autorius mini, kad glutamatas yra neuromediatorius, tas yra tiesa, nes šios molekulės pagalba mūsų organizmo ląstelės bendrauja tarpusavyje ir ji reguliuoja kalcio jonų apykaitą.

Tačiau yra vienas bet – šis neauromediatorius veikia centrinėje nervų sistemoje, kurį nuo kraujo skiria encefalinis barjeras, per kurį ši molekulė nepraeina. Maiste esantis glutamatas negali daryti jokio poveikio mūsų smegenims. Ši aminorūgštis tik sąveikauja su atitinkamais skonio receptoriais Aišku, vartoti dideliais kiekiais glutamatą nėra visiškai saugu, nes jis labai paskanina maistą, dėl to dažnai persivalgoma. Taip pat ši aminorūgštis yra sintetinama mūsų organizme ir gaunama su maistu išgyvenimui nėra būtina.

Labai nustebino Unikausko chemijos žinių stoka, kalbant apie margariną. Autorius teigia, kad margarinas yra „sintetinis žmogaus sukurtas produktas, toksiška cheminė medžiaga, rankiniu būdu iš polinesočiųjų pagaminti sotieji riebalai, dar vadinami hidrintais arba transriebalais“.

Tokios viešai reiškiamos mintys yra visiškai klaidingos. Visų pirma, trumpai apie margarino istoriją. XIX a. viduryje Napoleonas III pasiūlė prizą tam, kuris sukurs paprastai pagaminamą, lengvai tepamą, pigų sviesto pakaitalą, kuri galima bus panaudoti jo armijos maitinimui. Chemikas Mež-Murijė sukūrė medžiagą, kurią pavadino margarinu ir oficialiai užregistravo 1869 m. Margarinas buvo gaunamas iš išvalytų lydytų jautienos taukų ir pieno bei naudojant baltymus, kurie sutraukia pieno baltymus.

Šiame straipsnyje teigiama, kad „gaminant margariną aukštoje temperatūroje ir aukštame slėgyje vandenilio atomai tarsi bombarduojami“. Šis „bombardavimas“ yra vadinamas redukcija vandeniliu naudojant katalizatorius. Toks gamybos būdas jau senai nebenaudojamas.

Dabartiniu metu margarinas gaminamas sumaišius įvairius natūralius augalinius aliejus (rapsų, saulėgrąžų, kokosų ir kt.) su vandeniu, pridedant kitų sudėtinių dalių, pvz., druskos, pieno miltelių, vitaminų ir intensyviai plakant gaunama emulsija. Ji pasterizuojama, po to atvėsinama, šaldoma -20 C temperatūroje, spaudžiama naudojant aukštą slėgį ir gaunama margarinui būdinga konsistencija.

Taigi margarinas yra iš natūralių sudedamųjų dalių sudaryta emulsija. Emulsija yra ir pienas, sviestas ir kiti natūralūs maisto produktai. Tik šis produktas pagamintas iš pigesnių augalinių produktų. Tai hidrinti ar transriebalai margarine nenaudojami.

Dr. A. Unikauskas yra tik vidaus ligų gydytojas taip pat pagal tarptautinę mokslinių publikacijų duomenų bazę „Web of Science“ jis turi tik 8 mokslines publikacijas, kas profesoriui yra tikrai labai mažai. Taip pat šios publikacijos yra labai mažai matomos mokslininkų bendruomenės, tai rodo mažas darbų cituojamumas (darbai cituoti tik 20 kartų). Dr. A. Unikausko pagrindinė mokslinė sritis yra kardiografija, tai labai tolima nuo maisto chemijos ir dietologijos. Apibendrinant, vieši žmonės neturi reikšti viešų rekomendacijų tose srityse, kuriose jie neturi kompetencijos.

Apie tai rašo LRT.LT straipsnyje „Chemijos srities mokslininkas tikslina daktaro Unikausko rekomendacijas“

Dr. Gintautas Bagdžiūnas, Gyvybės mokslų centro, Biochemijos instituto prie Vilniaus universiteto, vyresnysis mokslo darbuotojas.