Ar pagrįstai bijoma skandalingojo E621?

Prieskonių istorija yra beveik tokio pat amžiaus kaip ir žmogaus egzistencija Žemėje. Jau akmens amžiuje sumedžiojęs žvėrį žmogus, matyt, susiprato jo mėsą pagardinti įvairiomis žolelėmis ir šaknimis. Ne taip seniai dar ir mes namuose valgį gardinome tik savo darže augintomis žolelėmis. Tačiau sparčiai tobulėjanti chemijos pramonė tobulina (?!) ir mūsų virtuvę

Druska, soda, įvairiausi prieskoniai Europos maisto pramonėje žymimi E raidele. Indeksas E kilo nuo žodžio „Europa“. Kad visoje Europoje gyvuotų bendra cheminių maistinių priedų sistema, nuo 1953 m. visi jie žymimi šia raide ir skaičių kodu: E100–E199 reiškia dažiklius, E200–E299 – konservantus, E300–E399 – antioksidantus, E400–E599 – stabilizatorius, E600–E699 – aromatą ir skonį stiprinančias medžiagas.

Pastaroji maistinių priedų grupė ir yra labiausiai linksniuojama. Nebe pirmą dešimtmetį natrio glutamatas, žymimas santrumpa E621, yra sveiką mitybą propaguojančių organizacijų pagrindinis priešas. Kitoje kovos lauko pusėje – chemijos pramonė, gaminanti ir parduodanti milijonus tonų šio skonio stipriklio, ir maisto pramonė, nebeįsivaizduojanti savo gaminių be šio – vadinkime kaip norime – skonio diktatoriaus ar prieskonių karaliaus.

Jau XX a. pradžioje buvo kalbama, kad natrio glutamatas suteikia patiekalams dievišką skonį. Kinai jį vadina „wei-jing“, pažodžiui „gardumo milteliai“, japonai – „aji-no-moto“ – „skonio esencija“.

1908 m. japonas Kikunae Ikeda iš kombu jūržolių išskyrė medžiagą, suteikiančią valgiams nuostabų skonį. Tai glutamo rūgšties natrio druska. Balti beveik beskoniai kristaliukai – taip atrodė susintetintas natrio glutamatas. Po metų K.Ikeda įkūrė šią medžiagą gaminančią bendrovę „Ajinomoto“.

Po Antrojo pasaulinio karo amerikiečiai pastebėjo, kad skonio stiprikliu pagardintas japonų kareivių maisto davinys yra neįprastai skanus. Iš nebrangios mėsos tapo įmanoma pagaminti puikias dešras. „Ajinomoto“ savo padalinį Jungtinėse Valstijose įkūrė 1956 metais.

Natrio glutamato priešininkai teigia, kad patekęs į organizmą jis greitai su krauju prasiskverbia į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius, taip pat ir liežuvio skonio receptorių signalus. Maistas pasidaro nepaprastai skanus ir mes norime jo vis daugiau. Dar 1968 m. vienas medicinos žurnalas maistą su šiuo skonio stiprikliu pavadino kinišku maistu. Maudžianti galva, besidaužanti širdis, skausmai krūtinėje, kaistantis veidas, dirglumas, pykinimas, silpnumas, dusulys ar niežėjimas – tokie esą kinų maisto sindromo požymiai.

Maisto priedų šalininkai teigia, kad kontroversiškai vertinamo priedo E621 yra visur, net ir natūraliuose produktuose, ir nėra jokio skirtumo, ar jis dirbtinis, ar natūralus – mūsų organizmas į jį reaguoja visiškai taip pat. Šios medžiagos ypač daug pomidoruose, graikiniuose riešutuose ir parmezano sūryje. Užsisakę itališką picą su pomidorų padažu, sūriu ir ančiuviais, gausime didesnį kiekį glutamato nei suvalgę tokio pat dydžio kiniško maisto porciją su įprastu kiekiu skonio stipriklio. Net ir pats žmogaus kūnas per dieną pagamina keliasdešimt gramų šios medžiagos.

1969-aisiais natrio glutamatą parduodančios įmonės įkūrė Tarptautinį glutamato technologijos komitetą. 1980-aisiais įvairios esencijos buvo pagaminama už 4 mlrd. dolerių ir tada ji buvo brangi, o dabar dirbtinio skonio ekstraktų pagaminama už 20 mlrd. dolerių ir jie pigūs. Koncentruotos sintetikos Europoje kasmet suvartojama 170 tūkst. tonų.

Iki šiol manyta, kad nėra konservantus visiškai pakeisti galinčių alternatyvių priemonių, kurios leistų išlaikyti maistą ilgesnį laiką. Tačiau Minesotos universiteto (JAV) mikrobiologas Danas O’Sullivanas, tyrinėdamas žmogaus žarnyno bakterijas, atrado bisiną. Ši medžiaga sunaikina bakterijas, dėl kurių genda pieno produktai, mėsa, žuvis ar kiaušiniai. Vadinamasis bisinas, anot mokslininkų, neleistų sugesti netgi atidarytam vynui ar įvairiems salotų padažams.

Šis revoliucinis atradimas turėtų visiškai pakeisti žmonių apsipirkimo įpročius ir sumažinti išmetamo maisto kiekį. Bisiną užpatentavę Minesotos universiteto mokslininkai jau pradėjo derybas su maisto gamintojais.

Lietuvoje jau A.Smetonos laikais į šaltai rūkytas dešras buvo dedama vadinamosios salietros, arba nitritinės druskos. Ir ne tik dėl raudonesnės spalvos – šis konservantas neleidžia veistis botulino bakterijoms. Nebuvo šaldytuvų, bet mėsa išlikdavo raudona ir graži, nors ir nešviežia. Sovietų laikais mėsos kombinatuose taip pat nedidelis kiekis nitritų buvo dedamas į dešras.

Lietuvos maisto ir veterinarijos tarnyba nuo 2011 m. balandžio ėmėsi griežtinti produktų be konservantų ir maisto priedų ženklinimą: maisto gamintojai jų nebuvimą privalo pagrįsti laboratorinių tyrimų protokolais.